RAICES O TUBERCULOS
QUE SON?
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras. Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o los tubérculos, contienen grandes cantidades de elementos nutritivos útiles, el elemento principal es el almidón, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado a la hora de conservarlos y cocinarlos.
Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las raíces y los tubérculos, en este se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubérculos y raíces más cultivados
CÓMO SE CONSERVAN Y PREPARAN?
CONSERVACIÓN
Para evitar que se ablanden y pudran conserve siempre las raíces y los tubérculos en un lugar fresco, oscuro, seco y aireado. Las patatas resultan especialmente vulnerables al deterioro: el calor y la luz las hace germinar.
En condiciones correctas las bolsas de patatas y zanahorias podrán conservarse 2-3 meses. En el compartimiento de verduras del frigorífico podrá conservar pequeñas cantidades de raíces sin envolver.
PREPARACIÓN
Al pelarlos y cocinarlos puede privarse a raíces y tubérculos de sus vitaminas. Gran parte de la vitamina C, por ejemplo, contenida en las patatas, se elimina al pelarlas, mientras que la vitamina B desaparece al cocinarlas en el líquido de la cocción y se pierde por completo si se deshecha este líquido.
Para preparar raíces y tubérculos, lave bien la piel y cocínelos con ella o, en todo caso, pélelos muy finos. Si lo desea podrá retirar la piel justo antes de servir. Si es posible trate al vapor o frito, removiéndolos, y aproveche el líquido para utilizarlo en sopas y guisado. Con objeto de conservar un un máximo de sus buenas cualidades consuma cruda en ensalada algunas raíces.
TIPOS DE TUBÉRCULOS
REMOLACHA
La remolacha es una raíz dulce y roja con elevada dosis de azúcar y con valiosas cantidades de potasio y hierro. Al ser un fruto del que se extrae azúcar, tiene una gran importancia económica, que ha llevado a su cultivo en gran escala, el cual resulta poco exigente en cuanto al terreno y cuidados.
puede ser usada con fin medicinal, ya que es recomendada para personas que sufren de retención de liquido, obesidad o aquellas que pretenden perder peso.
COCCIÓN
Podrá contar con remolacha todo el año, tanto cruda como ya cocida. Al comprar la remolacha cruda, evite las raíces manchadas .que pueden "sangrar" durante la cocción. Con la remolacha cocida, evite todas aquellas que estén pálidas, por demasiado hechas.Para hervirlas, corte las hojas a 1 cm. de su base y no arranque ni recorte la raíz. Lave y cueza con agua hirviendo y un poco de sal durante 1-2 horas o envuélvalas en papel de plata y téngalas 1-2 horas en el horno a 170° C. Quite la piel. Sírvalas calientes o añádalas frías a una ensalada. Las hojas de la remolacha nueva pueden ser tratadas al vapor y consumidas.
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras. Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o los tubérculos, contienen grandes cantidades de elementos nutritivos útiles, el elemento principal es el almidón, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado a la hora de conservarlos y cocinarlos.
Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las raíces y los tubérculos, en este se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubérculos y raíces más cultivados
CÓMO SE CONSERVAN Y PREPARAN?
CONSERVACIÓN
Para evitar que se ablanden y pudran conserve siempre las raíces y los tubérculos en un lugar fresco, oscuro, seco y aireado. Las patatas resultan especialmente vulnerables al deterioro: el calor y la luz las hace germinar.
En condiciones correctas las bolsas de patatas y zanahorias podrán conservarse 2-3 meses. En el compartimiento de verduras del frigorífico podrá conservar pequeñas cantidades de raíces sin envolver.
PREPARACIÓN
Al pelarlos y cocinarlos puede privarse a raíces y tubérculos de sus vitaminas. Gran parte de la vitamina C, por ejemplo, contenida en las patatas, se elimina al pelarlas, mientras que la vitamina B desaparece al cocinarlas en el líquido de la cocción y se pierde por completo si se deshecha este líquido.
Para preparar raíces y tubérculos, lave bien la piel y cocínelos con ella o, en todo caso, pélelos muy finos. Si lo desea podrá retirar la piel justo antes de servir. Si es posible trate al vapor o frito, removiéndolos, y aproveche el líquido para utilizarlo en sopas y guisado. Con objeto de conservar un un máximo de sus buenas cualidades consuma cruda en ensalada algunas raíces.
TIPOS DE TUBÉRCULOS
REMOLACHA
La remolacha es una raíz dulce y roja con elevada dosis de azúcar y con valiosas cantidades de potasio y hierro. Al ser un fruto del que se extrae azúcar, tiene una gran importancia económica, que ha llevado a su cultivo en gran escala, el cual resulta poco exigente en cuanto al terreno y cuidados.
puede ser usada con fin medicinal, ya que es recomendada para personas que sufren de retención de liquido, obesidad o aquellas que pretenden perder peso.
COCCIÓN
Podrá contar con remolacha todo el año, tanto cruda como ya cocida. Al comprar la remolacha cruda, evite las raíces manchadas .que pueden "sangrar" durante la cocción. Con la remolacha cocida, evite todas aquellas que estén pálidas, por demasiado hechas.Para hervirlas, corte las hojas a 1 cm. de su base y no arranque ni recorte la raíz. Lave y cueza con agua hirviendo y un poco de sal durante 1-2 horas o envuélvalas en papel de plata y téngalas 1-2 horas en el horno a 170° C. Quite la piel. Sírvalas calientes o añádalas frías a una ensalada. Las hojas de la remolacha nueva pueden ser tratadas al vapor y consumidas.
CAMOTE
El camote es nativo a Centroamérica, y ha sido consumido desde hace más de 10,000 años. Una estrella nutricional, y uno de los mejores tubérculos que se puede consumir, se lo puede encontrar durante todo el año. sus carbohidratos se metabolizan más lentamente que los encontrados en la papa, convirtiéndola en un alimento “anti-diabético” por excelencia.
Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa
COCCIÓN
A la hora de la cocción, lo ideal es mantener la piel intacta para preservar la mayoría de sus nutrientes. Después se puede optar por eliminar o no la piel, siendo lo recomendado mantenerla debido a su alto nivel de fibra.
Se pueden consumir en puré, incorporándolo a un “mix” colorido de vegetales que incluya, o bien asándolo para luego adicionarle queso cottage y cebollin.
El camote es nativo a Centroamérica, y ha sido consumido desde hace más de 10,000 años. Una estrella nutricional, y uno de los mejores tubérculos que se puede consumir, se lo puede encontrar durante todo el año. sus carbohidratos se metabolizan más lentamente que los encontrados en la papa, convirtiéndola en un alimento “anti-diabético” por excelencia.
Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa
COCCIÓN
A la hora de la cocción, lo ideal es mantener la piel intacta para preservar la mayoría de sus nutrientes. Después se puede optar por eliminar o no la piel, siendo lo recomendado mantenerla debido a su alto nivel de fibra.
Se pueden consumir en puré, incorporándolo a un “mix” colorido de vegetales que incluya, o bien asándolo para luego adicionarle queso cottage y cebollin.
TIPOS DE CAMOTE
1. Camote Naranja: Es un camote de piel amarilla y pulpa naranja intenso.
2. Camote Morado: El camote morado común, sólo tiene el color morado en la parte exterior y la pulpa amarilla, pero un experto de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, desarrolló una nueva variedad de camote para que el pigmento morado también esté presente en todo el alimento (piel y pulpa) y así multiplique sus propiedades contra el cáncer
3. Camote Blanco: Se caracteriza por su color crema tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado para la producción de almidón, ya que no es dulce como las otras variedades
1. Camote Naranja: Es un camote de piel amarilla y pulpa naranja intenso.
2. Camote Morado: El camote morado común, sólo tiene el color morado en la parte exterior y la pulpa amarilla, pero un experto de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, desarrolló una nueva variedad de camote para que el pigmento morado también esté presente en todo el alimento (piel y pulpa) y así multiplique sus propiedades contra el cáncer
3. Camote Blanco: Se caracteriza por su color crema tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado para la producción de almidón, ya que no es dulce como las otras variedades
oca
Es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 mt. en los Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón
la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina yBolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.
COCCIÓN
El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.
La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.
TIPOS DE OCA
Es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 mt. en los Andes septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón
la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina yBolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas.
COCCIÓN
El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.
La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.
TIPOS DE OCA
- la amarilla (producida mayormente en valles),
- roja y la morada (producidas en condiciones más adversas).Las dos primeras con un sabor relativamente ácido (aún con exposicíón al sol) y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor.
- YUCA
La yuca o manidioca es endémica de las regiones con clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú, República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Costa Rica, Argentina y Paraguay y ha sido cultivado con gran éxito en naciones africanas de similares condiciones climatológicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente veneosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente veneosa).
COCCIÓN
La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación8 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado (bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite, ají y pan.
ZANAHORIA
La zanahoria es una raíz gruesa e intensamente colorada, que crece bajo tierra.
Científicamente se conoce como Daucus carota, y pertenece a la familia Umbelliferae. Se consumía hace miles de años en los países asiáticos y del Medio Oriente
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.
Este vegetal es una excelente fuente de antioxidantes, siendo el vegetal más rico en carotenoides pro-vitamina A. Estos ayudan a proteger contra enfermedades cardiovasculares y cáncer, además de promover una buena visión nocturna. Tan solo 1 taza de zanahoria cruda tiene más del 600% del requerimiento diario de vitamina A en forma de beta-caroteno, y esto aporta apenas 52 calorías
COCCIÓN
La zanahoria no solo se puede consumir cruda (en palitos o “crudites”, o rallada sobre ensaladas), sino además se puede hacer en una deliciosa crema, con comino y orégano. El jugo de zanahoria también es una deliciosa opción, y se puede combinar con leche de soya, banano o jugo de naranja
TIPOS DE ZANAHORIA
Gírgolas
Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.
Shiitakes
Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.
Porcinis
Son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompañando pastas y risottos.
Enokis
Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.
Trufas
Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España. Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera "el aromatizante por excelencia" y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción. Son especies que viven bajo el suelo y solo pueden ser encontradas con perros entrenados, su búsqueda es controlada
Bibliografia
http://www.conexionbrando.com/1624647
http://es.wikipedia.org/wiki/Seta_comestible
http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-agroalimentario/contenidos/setas_y_hongos_comestibles.pdf
http://www.botanical-online.com/setas/setashongos.htm
La zanahoria es una raíz gruesa e intensamente colorada, que crece bajo tierra.
Científicamente se conoce como Daucus carota, y pertenece a la familia Umbelliferae. Se consumía hace miles de años en los países asiáticos y del Medio Oriente
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.
Este vegetal es una excelente fuente de antioxidantes, siendo el vegetal más rico en carotenoides pro-vitamina A. Estos ayudan a proteger contra enfermedades cardiovasculares y cáncer, además de promover una buena visión nocturna. Tan solo 1 taza de zanahoria cruda tiene más del 600% del requerimiento diario de vitamina A en forma de beta-caroteno, y esto aporta apenas 52 calorías
COCCIÓN
La zanahoria no solo se puede consumir cruda (en palitos o “crudites”, o rallada sobre ensaladas), sino además se puede hacer en una deliciosa crema, con comino y orégano. El jugo de zanahoria también es una deliciosa opción, y se puede combinar con leche de soya, banano o jugo de naranja
TIPOS DE ZANAHORIA
- Zanahorias orientales: La zanahoria oriental fue domesticada en el Asia Central, posiblemente en la actual Afganistán, durante el siglo X o quizás antes. Los especímenes de esta clase que han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen raíces bifurcadas.
- Zanahorias occidentales: La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI[cita requerida], haciéndose popular por su color anaranjado (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Aunque las zanahorias anaranjadas son lo corriente en el occidente, también existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y púrpura, que se producen recientemente.
PAPA O PATATA
Este versátil alimento pertenece a la familia Solanaceae (nombre científico Solanum tuberosum), y son la parte hinchada de la raíz, proviendo nutrientes para la parte externa que incluye las hojas. Si floreciera, la planta de la papa produciría un fruto incomible parecido al tomate.
Existen alrededor de 100 variedades conocidas de la papa, que se diferencian en forma, tamaño, color y contenido de almidón.
Es una de las fuentes de alimento mas consumidas en la historia. Desafortunadamente, muchas personas consumen este alimento en forma de papas fritas o papas tostadas, que están llenas de grasa. Si le quitamos esta grasa adicionada, la papa resalta por su moderado nivel calórico, su importante contenido de fibra y su rico contenido de potasio. La papa provee además vitamina C, vitamina B6, cobre y manganeso.
Recientemente, se ha descubierto que una cierta variedad de papa (Lycium chinese) contiene un aminoácido antioxidante llamado “kukoamina”, importante en la prevención de enfermedad cardiovascular.
ALMACENAMIENTO
A la hora de comprarlas, lo ideal es elegirlas individualmente, para así poder inspeccionarlas bien. Las papas deberían estar firmes, bien formadas y no deben tener crecimientos o coloración verde, ya que esto indica la presencia del alcaloide tóxicosolanina.
Para almacenarlas, lo ideal es un lugar oscuro, frío y seco. Eso si, no se deben almacenar en la refrigeradora, debido a que el almidón puede convertirse en azúcar, dando como resultado un sabor indeseable.
En Europa existen dos cosechas principales de patatas: la cosecha de primavera de patatas "nuevas" y la cosecha principal de patatas "viejas". Estos tubérculos constituyen una buena fuente de vitaminas B y C
COCCIÓN- Existen miles de formas de prepararlas, ya sean fritas, al horno, cocidas, a la parrilla, etc. Y de todas las formas quedan exquisitas.
- HONGOS Y CETAS
- Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas
que son recolectados, y otros que no son cultivados fácilmente (como la
trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía. Son
aptas para el consumo humano, pueden o no contener principios tóxico y
las que las contienen, estas desaparecen o quedan reducidas a mínimas
cantidades cuando son sometidas a cocción.
Otras setas aunque no son toxicas, tampoco son comestibles al ser demasiado duras, picantes o amargas, olores desagradables, e incluso carecen de interés culinario porque son insípidas o porque poseen texturas desagradables.
Ya sean frescos o secos, en ensaladas , guisos , risottos, salsas o a la plancha, los hongos están cada vez más presentes en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y no solo complementan la nutrición, ya que además de gran cantidad de agua tienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra, sino también son bajos en calorías.
En España se recogen enormes cantidades de setas, al ser mas popular se tornan mas caras pero su precio es variable de acuerdo al tipo o tamaño de seta. España exporta a muchos países como Francia, Japón, China, Israel, Italia, Alemania.
La península ibérica es una de las regiones europeas con mayor cantidad de especies, eran usadas con fines medicinales, también como veneno
Normas de recolección:- Cortarlas con navajas especiales
- Sacarlas enteras
- Transportarlas en cestas de mimbre
- Consumirlas rápidamente
Tipos de Setas
A nivel culinario las mas conocidas son:
Champiñones
También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un repasador seco.
Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.
Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.
Porcinis
Son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompañando pastas y risottos.
Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.
Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España. Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera "el aromatizante por excelencia" y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción. Son especies que viven bajo el suelo y solo pueden ser encontradas con perros entrenados, su búsqueda es controlada
http://www.conexionbrando.com/1624647
http://es.wikipedia.org/wiki/Seta_comestible
http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-agroalimentario/contenidos/setas_y_hongos_comestibles.pdf
http://www.botanical-online.com/setas/setashongos.htm
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